Low Carb Rüblitorte mit Erdbeeren

Vorbereitung: 20 Minuten

Kochen / Backen: 80 Minuten

Kühlen / Ziehen: 120 Minuten

• 300 g gemahlene Haselnüsse
• 300 g Möhren (fein gerieben)
• 60 g Vanillepulver zuckerfrei
• 2 Bio Zitronen (Saft und Abrieb)
• 6 Eier
• 80 g Erythrit Gold
• 1 EL Zimt
• 1 Prise Salz
• ein halbes Päckchen Backpulver
• 400 g Mascarpone
• 200 g Quark (20%)
• 100 g Pudererythrit
• optional: buah Erdbeeren für die rosa Färbung und den Erdbeergeschmack
• buah Erdbeeren als Dekoration

1. Den Backofen auf 175 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
2. Für den Teig gemahlene Haselnüsse, Vanillepulver, Zimt und Backpulver mischen.
3. Die Eier trennen, das Eiweiß mit Salz steif schlagen und zur Seite stellen. Das Eigelb mit Erythrit Gold aufschlagen.
4. Die trockenen Zutaten zur Eigelbmasse geben und die geriebenen Möhren, Zitronen-Saft und Schale unterrühren. 
5. Den Eischnee unter die Teigmasse heben, bis ein homogener Teig entsteht.
6. Die Hälfte des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (20cm Durchmesser) geben und für etwa 40 Minuten backen.
7. Den abgekühlten Teig vorsichtig aus der Springform entfernen und die Form neu mit Backpapier auslegen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls für 40 Minuten backen.
8. Die Böden vollständig auskühlen lassen.
9. Währenddessen Mascarpone, Quark, Pudererythrit und optional buah Erdbeeren mit einem Handmixer zu einem cremigen Frosting aufschlagen.
10. Einen Kuchenboden auf einen flachen Teller legen und mit Frosting bestreichen. Den zweiten Boden draufsetzen und die Torte rundum mit einem Teigschaber mit reichlich Frosting bedecken und in den Kühlschrank stellen.
11. Vor dem Servieren die Torte mittig mit ein paar buah Erdbeeren dekorieren.