buah erklärt: So funktioniert unsere Vakuumtrocknung.

Der Name lässt es vermuten: Die Vakuumtrocknung dient dazu, Produkte unter Einsatz eines Vakuums zu trocknen - wir benutzen das Verfahren, um aus leckerem Obst noch köstlichere Früchte-Chips herzustellen, die voll sind mit Geschmack und Nährstoffen. Aber hinter dem Prinzip der Vakuumtrocknung versteckt sich auch eine schöne Geschichte, die wir Dir auf keinen Fall vorenthalten möchten.

Denn perfektioniert wurde das Verfahren in den 30er-Jahren des 20. Jahrhunderts von der Kinderärztin Dr. Marie Elise Kayser. Damals gab es schon Vakuumapparate, allerdings waren sie nicht mehr als ein Spielzeug für Wissenschaftler:innen. Dr. Kayser dagegen sah mehr in diesen Geräten; nämlich eine Möglichkeit, Muttermilch haltbar zu machen.

Sie begann zu experimentieren und hatte Erfolg. Mithilfe des Vakuums entzog sie Muttermilch das Wasser und stellte so das erste Milchpulver her. 1936 veröffentlichte sie ihre Studien und machte diese der ganzen Welt zugänglich. Wie vielen Babys Dr. Kayser bis heute das Leben gerettet hat, lässt sich nicht zählen.

Wie die Vakuumtrocknung heute funktioniert, zeigen wir dir im Folgenden.

Was ist Vakuumtrocknung von Lebensmitteln?

Dafür, dass die Vakuumtrocknung überhaupt funktioniert, sorgt eines der wichtigsten physikalischen Gesetze unseres Universums: Unter unterschiedlichen Umweltbedingungen, wie Umgebungstemperatur oder Druck, verändern sich die Eigenschaften eines Stoffes. 

Am Grunde der Ozeane, wo ein extrem hoher Druck herrscht, gibt es zum Beispiel Thermalquellen, die über 300° heißes Wasser ausstoßen. An der Oberfläche würde es bei diesen Temperaturen natürlich sofort verdampfen.

In einem Vakuum, also bei sehr geringem Druck, sinkt der Siedepunkt des Wassers. Es verdampft bereits bei niedrigen Temperaturen und auf Hitze, die Vitamine und Aromen zerstören würde, wird vollständig verzichtet. Wenn Du etwa einen Apfel in eine Vakuumkammer steckst, verliert er seine Flüssigkeit und wird fast schon von allein zu einem Dörrapfel.

Allerdings musst Du dabei peinlich genau auf Temperatur und Druck in der Vakuumkammer achten. Ein falsch eingestellter Wert und das Apfelwasser beginnt womöglich zu kochen. Vakuumtrocknung ist absolute Präzisionsarbeit.

Vakuumtrocknung vs. Gefriertrocknung.

Moment mal! Ist das nicht das Gleiche, was bei der Gefriertrocknung passiert?

Fast, denn aufmerksamen Leser:innen ist sicher aufgefallen, dass bei der Vakuumtrocknung der Schritt des Schockfrostens entfällt. Tatsächlich wurde die Gefriertruhe auch erst 20 Jahre nach der Vakuumkammer erfunden. Crazy, oder?

Dieser Umstand hat einen Vorteil: Das Haltbarmachen der Lebensmittel verbraucht deutlich weniger Energie. Denn was sind auch bei Dir zu Hause die größten Energiefresser? Wahrscheinlich der Kühlschrank und die Gefriertruhe – außer natürlich, Du hast eine Sauna im Keller.

Auswirkungen auf Geschmack oder Nährstoffanteile hat der Verzicht auf das Einfrieren dagegen nicht – doch für Mutter Natur ist Energiesparen natürlich eine gute Sache.

Vakuum klappt nicht immer.

Allerdings eignet sich die Vakuumtrocknung nicht für jede Art von Trockengut. Um ein Produkt überhaupt dazu zu motivieren, sein Wasser bei niedriger Temperatur im luftleeren Raum abzugeben, muss es eine besonders große Oberfläche besitzen. Denn je größer die Oberfläche ist, desto leichter kann das Wasser dabei aus den Zellen entweichen.

In der Praxis findet die Vakuumtrocknung daher vorwiegend Verwendung, um pulverartige Substanzen wie Kunststoffgranulate oder Medikamente zu trocknen. Auch für Holz ist es ziemlich gut geeignet, denn hier ist es nicht schlimm, wenn es ein wenig wärmer wird – niemand beißt in ein Brett und beschwert sich, dass es nicht mehr so gut schmeckt wie frisch im Wald.

Bei Lebensmitteln findet die Vakuumtrocknung primär bei Körnern und Hülsenfrüchten ihre Anwendung, denn so eine Handvoll Roggen ist ja beinahe schon ein sehr grobes Pulver.

Wo wir zur Vakuumtrocknung greifen.

Erbsen und Mais findest Du bei uns (noch) nicht. Trotzdem haben wir für Dich und unseren Planeten nichts unversucht gelassen und die Vakuumtrocknung für viele verschiedene Obstsorten ausprobiert.

Und siehe da, bei einigen Früchten funktioniert sie tatsächlich so, wie Du und wir uns das wünschen: Aus der Vakuumkammer kommen herrlich knackige Frucht-Chips, die reich an Vitaminen und Mineralien sind und immer noch so schmecken, als seien sie gerade eben erst gepflückt worden.

Bei unseren getrockneten BIO-Äpfeln etwa arbeitet die Vakuumtrocknung ganz hervorragend. Denn die schneiden wir in herzhaft dicke Scheiben, einmal quer durch den Apfel, sodass ihre Oberfläche groß genug wird, um mit unserer Unterdruckkammer zu kooperieren.

Was das Prinzip der Vakuumtrocknung außerdem auszeichnet.

Selbstverständlich arbeitet die Vakuumtrocknung – genau wie unsere anderen Trocknungsverfahren, die Gefriertrocknung und die Lufttrocknung – so schonend, dass fast alle Aromen und Nährstoffe in der getrockneten Frucht erhalten bleiben.

Wenn Du demnächst unser vakuumgetrocknetes Obst knusperst, kannst Du Dich also auf eine echte Geschmacksexplosion einstellen. Zum einen, weil sich die Aromen durch das fehlende Wasser intensivieren. Zum anderen, weil wir unsere Früchte erst ernten, wenn sie vollständig reif sind und erst dann trocknen.

Sie reifen also nicht in irgendwelchen dunklen Containern nach, sondern bilden ihre Geschmacksstoffe bis zum letzten Tag in der Sonne aus. Den Unterschied wirst Du garantiert  sofort bemerken.

Das Letzte kommt zum Schluss.

Selbstverständlich heißt es auch für unser vakuumgetrocknetes Obst: Bitte lagere es an einem lichtgeschützten Ort, am besten luftdicht verpackt, und setze es keinesfalls Feuchtigkeit aus. Dann bleibt es für Monate crunchy und lecker.

Wieso auch? Weil die Vakuumtrocknung nicht das einzige Trocknungsverfahren ist, das wir einsetzen. Aber wahrscheinlich hast Du Dir das beim Lesen schon gedacht. Außerdem haben wir noch die Gefriertrocknung und die Lufttrocknung im Programm, zu denen wir Dir ebenfalls gerne mehr verraten.

Frischer als Frisch

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