buah erklärt: So funktioniert unsere Gefriertrocknung.

Hast Du schon mal in der Obstabteilung im Supermarkt gestanden und Dich gefragt, wie all die exotischen Früchte es vom anderen Ende der Welt bis zu uns schaffen, nur um genau dann reif zu sein, wenn sie in der Auslage landen?

Wir verraten Dir was: Die sind überhaupt nicht reif. Denn Früchte aus Übersee werden geerntet, wenn sie noch gar nicht richtig ausgewachsen sind. Nachreifen dürfen sie dann im Container oder in riesigen Lagerhallen; oft unter Einsatz von Chemikalien. Dass sie so keine Nährstoffe und Aromen mehr tanken können, sondern – ganz im Gegenteil – mit jedem Tag an Geschmack, Vitaminen und Mineralien verlieren, ist einleuchtend.

Dieses Spiel machen wir nicht mit. Schließlich ist es unser erklärtes Ziel, Dir den echten Geschmack der weiten Welt bis nach Hause zu liefern – natürlich inklusive der wertvollen Mikronährstoffe. Deshalb haben wir uns für einen ganz anderen Weg entschieden: Wir setzen auf die Gefriertrocknung.

Wie funktioniert Gefriertrocknung?

Das Verfahren der Gefriertrocknung ist noch gar nicht so alt. Denn um es wirklich einsetzen zu können, musste erst jede Menge erfunden werden. Die Vakuumkammer etwa, oder Eiskondensatoren.

Heute findet die Gefriertrocknung ihre Verwendung in zahlreichen Gebieten. In der Archäologie zum Beispiel, um Funde zu konservieren. Oder in der Pharmazie, um Wirkstoffe langfristig zu stabilisieren. Und natürlich kann der Prozess auch genutzt werden, um Lebensmittel lange haltbar zu machen und gleichzeitig Aromen und Nährstoffe zu erhalten.

Hinter dem Verfahren steckt jede Menge Technik, das wir im Folgenden ausführlich erklären – natürlich am Beispiel unserer leckeren Früchte.

Step #1: Ernten und schnippeln wie bei Dir im Garten.

Bevor es auch nur in die Nähe einer Trocknungsanlage kommt, geht die Reise unseres Obstes ganz klassisch los: Erst, wenn die Früchte wirklich reif sind, werden sie geerntet. Wir pflücken deshalb keine grünen Bananen und hoffen, dass sie noch rechtzeitig gelb werden. Stattdessen lassen wir sie so viel Sonne tanken, bis sie fast von allein von der Palme (oder dem Baum, oder dem Strauch) fallen.

Nach der Ernte folgt das Bad. Mit klarem Wasser werden unsere Früchte gründlich gewaschen. Schließlich finden sich sogar auf Bio-Obst immer Staub oder Pflanzenreste.

Anschließend wird nur noch zum Messer gegriffen und die Früchte in mundgerechte Stückchen zerlegt. Alles genau so, wie Du es auch zur Apfelernte bei Dir zu Hause machen würdest. Theoretisch könnten unsere Früchte nun direkt genascht werden. Allerdings müssen sie noch auf den Transport bis zu Dir vorbereitet werden.

Step #2: Es wird eisig.

Deshalb geht es jetzt tatsächlich weiter mit der Gefriertrocknung und die beginnt – der Name lässt es bereits erahnen – mit ganz viel Kälte. Die Früchte werden schockgefrostet. Wohlgemerkt: SCHOCKgefrostet, nicht einfach langsam tiefgefroren.

Warum? Weil Wasser sich beim Gefrieren normalerweise ausdehnt. Deswegen platzen vergessene Flaschen im Eisfach so gerne und auch in einer tiefgefrorenen Frucht würde das vereisende Wasser die Zellen sprengen. Das gäbe nicht nur eine Fruchtexplosion im wahrsten Sinne des Wortes, sondern vor allem gingen dabei auch zahlreiche Nährstoffe und Aromen verloren. Beim Schockfrosten dagegen hat das Wasser einfach keine Zeit, sich breitzumachen. Es geht, genau wie alle anderen Bestandteile des Obstes, direkt in einen kristallinen Zustand über.

Damit das passiert, muss es allerdings wirklich, wirklich kalt werden. Die Kondensatoren einer Gefriertrocknung erreichen Temperaturen von bis zu -85° Celsius. So kalt wird es auf unserem Planeten sonst nur in der Antarktis während eines schlimmen Orkans. Falls Du mal ein Video gesehen hast, wie ein ausgeschütteter Eimer Wasser im sibirischen Winter sofort gefriert: Dort ist es nicht halb so kalt.

Step #3: Da bleibt Dir die Luft weg.

Warum diese Eiseskälte? Weil es jetzt physikalisch wird, denn aus der Kältekammer geht es für unsere gefrorenen Früchte direkt weiter in die Unterdruckkammer. Die kannst Du Dir ein wenig vorstellen wie eine Tauchglocke, mit dem feinen Unterschied, dass der Druck von außen nicht zunimmt, sondern der Druck im Inneren der Kammer abnimmt. Solange, bis die Früchte sich nahezu in einem Vakuum befinden.

Denn dann passiert Magisches – oder vielmehr Wissenschaftliches: Vielleicht erinnerst Du Dich aus der Schule noch daran, dass sich die Eigenschaften eines Stoffes verändern, wenn er unterschiedlichen physikalischen Bedingungen ausgesetzt ist. Auf dem Gipfel des Mt. Everest kocht Wasser bereits bei 74° Celsius und so weiter.

Das eiskalte, kristallisierte Wasser beginnt in unserem Vakuum daher einen Prozess, der sich Sublimation nennt. Das bedeutet, es geht vom festen direkt in den gasförmigen Zustand über und überspringt den flüssigen Zustand. Es sublimiert. Bis zu 90 Prozent ihres Wassers kann den Früchten so entzogen werden.

Falls Du Dich jetzt fragst, was mit den restlichen zehn Prozent Wasser passiert: Die konnte tatsächlich auch das Schockfrosten nicht davon überzeugen, zu kristallisieren. Ursächlich hierfür sind starke Wechselwirkungen zwischen den Feststoffbestandteilen der Frucht und dem Wasser und außerdem viel Chemie. Theoretisch ist es durch eine sogenannte Sekundärtrocknung sogar möglich, selbst diesen letzten Tropfen den Garaus zu machen. Aber darauf verzichten wir, denn dafür bräuchte es Zusatzstoffe – und Zusatzstoffe mögen wir nicht.

Step #4: Bitte jetzt knuspern.

Was die Gefriertrocknung verlässt, sind unsere knackigen Früchtechips. Komplett fix und fertig und verzehrbereit. Jetzt können sie ihre weite Reise beruhigt antreten, denn in ihrem Inneren verändert sich so gut wie nichts mehr. Sie verlieren kaum an Geschmack und Mikronährstoffen, werden nicht braun oder gar matschig.

Dafür sind sie jetzt besonders lange haltbar. Denn was sorgt dafür, dass Obst eher früher als später fault? Richtig, Kleinstlebewesen wie Bakterien, die ihre Heimat in den Früchten haben. Sie selbst sind nicht nur harmlos; Leben auf der Erde wäre ohne diese Mikroorganismen überhaupt nicht möglich. Ihre Ausscheidungen allerdings sorgen dafür, dass das Obst verdirbt. Allerdings benötigen die kleinen Organismen unter anderem Wasser, um sich breitzumachen – und das haben wir den Früchten ja gerade entzogen.

Einmal in unseren Breiten angekommen, werden unsere köstlichen Snacks durch unsere fleißigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Werkstätten deshalb nur noch sorgfältig gewogen und zusammen mit einer Portion Liebe abgefüllt. Als allerletztes bist Du dann dran. Du darfst jetzt naschen und genießen.

Warum gefriergetrocknetes Obst so eine gute Sache ist.

Wir wissen, was Du Dich gerade fragst: Warum all der Aufwand? Wir könnten die Früchte doch einfach bei 200° in den Ofen schieben. Da verdampft das Wasser schließlich auch. Viele Trockenfrüchte werden tatsächlich so konserviert, allerdings hat diese Methode zwei gewaltige Nachteile:

Trocknung bei hohen Temperaturen ist ein No-Go.

Erstens reicht Hitze nicht aus, um den Früchten ausreichend Wasser zu entziehen – zumindest dann nicht, wenn die Trocknung möglichst schnell und billig vonstattengehen soll. Deshalb geben viele Hersteller immer noch eine ordentliche Portion Schwefel als Konservierungsstoff mit ans Obst. Ob das gut für Dich und Deine Lieben ist, ist mindestens fragwürdig.

Zweitens ist Hitze schädigend für alles, was Früchte so gut für uns macht: Die enthaltenen Mikronährstoffe werden zerstört. Hitzebehandelte Trockenfrüchte enthalten etwa deutlich weniger Vitamine als frisches Obst. Von den Auswirkungen auf ihren Geschmack ganz zu schweigen.

Gefriertrocknung bewahrt, was gut ist.

Ganz anders sieht es dagegen bei der Gefriertrocknung aus. Denn mit diesem Verfahren können wir unsere Früchte nicht nur ganz ohne Konservierungsmittel lange haltbar machen; hauptsächlich ist der Prozess äußerst schonend für die im Obst enthaltenen Mikronährstoffe.

Denn anders als Wasser können Vitamine und Mineralien nicht sublimieren. Sie bleiben fast vollständig zurück. Lediglich ein verschwindend kleiner Bruchteil wird mit dem verflüchtigenden Wasser gelöst. In der Frucht sind sie dann bestens konserviert, denn die Gefriertrocknung zerstört keine Zellmembranen. Wie in kleinen Tresoren versiegelt, warten die Mikronährstoffe so nur darauf, ihren Dienst in Deinem Körper zu verrichten.

Wenn wir abschließend noch ein wenig mathematisch werden dürfen: Streng genommen enthalten unsere Trockenfrüchte sogar mehr Vitamine und Mineralien als frisches Obst. Zumindest rechnerisch. Denn durch das sublimierte Wasser verlieren unsere Früchte natürlich ordentlich an Gewicht. 96 Gramm unserer gefriergetrockneten Erdbeeren enthalten zum Beispiel die gleiche Menge an Nährstoffen wie 1,2 Kilogramm frische Früchte. Um auf Deinen täglichen Bedarf an Vitaminen zu kommen, musst Du also keine ganze Schüssel Obstsalat mehr essen, sondern kannst die entsprechende Portion ganz entspannt zwischendurch snacken.

Gefriergetrocknete Früchte von buah: Was wir Dir noch mit auf den Weg geben möchten.

Jetzt bist Du beinahe schon Expert:in für Gefriertrocknung. Du weißt, wie der Prozess funktioniert und warum Gefriertrocknen so viel besser ist als das Ausdörren der Früchte unter großer Hitze. Von wegen Erhalt der Mikronährstoffe und Aromen und so …

Damit Deine buah Trockenfrüchte für lange Zeit lecker und nahrhaft bleiben, lautet unser allerletzter Hinweis: Bewahre Deine kleinen Leckereien immer trocken, lichtgeschützt und gut verpackt auf. Zum Beispiel in einem Vorratsglas mit Schnappverschluss aus unserem Shop, das Du in Deiner Küche lagerst. Dann hält sich unser Obst für viele Monate.

Allerdings ist die Gefriertrocknung nicht das einzige Trocknungsverfahren, das wir einsetzen.

• Lufttrocknung
• Vakuumtrocknung